今回は、一筋縄ではいかないカルメ焼きを作成してみた。
動画
・準備物
糖蜜(炭酸水素ナトリウム:卵白:砂糖=10:3:2)、ザラメ 40g、広めのおたま、ガスコンロ、200℃温度計、トレイ、すりこぎ棒、濡れ布、アルミホイル
・操作等
1.砂糖水を200℃温度計でかき混ぜながら加熱する。
2.115~120℃で火から挙げて泡が落ち着くまで少し冷ます。
(※冷ましすぎに注意。膨らまなくなるおそれあり)
3.すりこぎ棒に糖蜜を絡ませて、砂糖水にそれをつけて激しくかき混ぜる。
(※混ぜすぎと思うくらいしっかり混ぜるとよい)
4.膨らんだら濡れ布でおたまを冷やす。
5.おたまの周りを加熱して軽く溶かし、アルミホイルに落とす。
・注意
砂糖なので、焦げ付くと取れにくい。焦げた場合は熱湯等でとる。
同じおたまを使いまわす際は、毎回ある程度洗浄してから使うこと。
(※焦げ付き防止のため)
ホットケーキ等よりも早く一気に変化するカルメ焼きは、炭酸水素ナトリウムの熱分解で気体が発生することを観察できる方法である。
反応式
2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂
加熱により砂糖水の水分が蒸発。濃度上昇により、沸点が上昇していく。ショ糖の再結晶化と卵白のタンパク質の熱による凝固のため、発生した二酸化炭素が閉じ込められ、エアイン構造が完成する。
今回は混ぜたりないことと、糖蜜を入れるタイミングが少し遅かったために膨らみがいまいちであった。グラニュー糖の方が成功がしやすいとのことなので、再チャレンジを行いたい。また、グラニュー糖は色がついていないため、食紅やシロップ等を混ぜることで、カラフルなカルメ焼きが作れると考える。
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※都留文科大学理科教育の一環