べっこう飴がまさかの色変化
今回は懐かしいべっこう飴を作成しつつ、甘みについて科学的に考えた。
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今回は砂糖水を加熱したが、加熱することで水分が蒸発し水分量が低下、成分の一部が酸化されカラメル化が起きる。一度加熱して溶かしてしまうと、元の規則的な結晶に冷やして固めることが出来ず、不規則な非晶質(ガラス)の形態になってしまう。
今回レモン汁を加えたが、酸を加えることで加水分解が進行し、スクロースがグルコースとフルクトースになる分解反応が進んでいく。
実際に味見をしたが、酸(レモン汁)を加えた方がより甘く感じた。甘みがより強く感じたのは、分解でできたフルクトースが主な要因である。甘さを甘みの強い順に示すと、
F(フルクトース)＞S(スクロース)＞G(グルコース)隣、フルクトースは他2つより非常に甘い。
加水分解が進んでできたこのものを『転化糖』という。転化の由来は、糖類が光の振動面を曲げる(旋光)光学異性体の性質を持っていることに関係する。転化糖になることでその前の物質と旋光度が変化するために転化したとして転化糖と呼ばれる。
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※都留文科大学理科教育の一環
